是什么撐起寧波菜

(資料圖)

踏進寧波菜博物館，耳邊響起兒時弄堂里的寧波方言童謠：“寧波人咯小菜真罪過，咸帶魚咯，咸黃魚、臭冬瓜。阿娘、阿叔，吃釀，自家人么冒客氣。”

其實，這些咸的臭的，正是寧波人的所愛。比如臭冬瓜，在寧波人那就是“聞聞是臭、吃起來是香的”。

我能接受的是寧波“三臭”（臭冬瓜、臭莧菜管、臭菜心）中的臭莧菜管。之所以歡喜莧菜管，因我外婆會腌，我從小吃。外婆不是寧波人，而是來自寧波隔壁紹興地區(qū)的嵊縣。1878年問世的《越諺》里寫道，莧見《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之氣臭味佳，最下飯。編撰該書的范寅也是紹興人。不過，莧菜管不只是浙江人的所愛，江蘇高郵人汪曾祺說：“我們那里叫作‘莧菜秸子’，湖南人謂之‘莧菜咕’，因為吸起來‘咕’的一聲。”他的《五味》寫有此味：“臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。”

雖說“三臭”有名氣，但我總把海鮮當成寧波菜主角。在《隨園食單·海鮮單》的9種海鮮中，注明產(chǎn)地寧波的就有海蝘、江瑤柱、蠣黃3種。還有浙江最早的菜譜《食珍錄》，作者是擔任南朝重臣的余姚人虞悰，《南齊書·虞悰傳》說他無論在江西做豫章內(nèi)史還是在四川當蜀郡太守，“雖在南土，而會稽海味無不畢致焉”。寧波人從古到今迷戀海鮮，老上海的益慶樓、鴻運樓等著名寧波餐館，“專以海錯擅長，亦復(fù)別有風味”（1872年5月13日《申報·酒館瑣談》）。益慶樓有黃魚羹、蛤蜊羹，鴻運樓有蚶羹、黃魚羹。

我吃寧波菜主要奔著海鮮，最喜歡的依次為蚶、蟶子、嗆蟹和墨魚大烤。袁枚認為：“蚶出奉化縣，品在蛼螯、蛤蜊之上。”相傳那里的蚶在唐元和四年（809年）被列為貢品后，每年選一石五斗送去長安。蟶子在上海也有產(chǎn)，我以前下鄉(xiāng)的星火農(nóng)場在杭州灣畔，師傅說這里是窮海，沒龍蝦也沒老鼠斑。黑黜黜的灘涂上，有星星點點的黃泥螺、蟛蜞，還有上海人喊“小仙人”的蟶子，一只只豎插在泥里。我愛清炒蟶子，寧波菜的三絲拌蟶卻是冷盆。袁枚認為蟶湯豆腐之炒為絕品，可惜我尚未試過。

在“甬菜百碗”的寧波菜代表作中，竟有苔菜花生米。難怪有一半寧波血統(tǒng)的康堂哥，過年要燒苔菜花生米。在計劃經(jīng)濟年代，春節(jié)配給花生，卻無苔菜供應(yīng)。苔菜鮮美，與油氽花生是黃金搭檔。聽旅歐華僑毛先生說，老外吃了他帶去的苔菜叫好，詢問此為何物。他說是海里的草。我那買不到苔菜的堂哥會動腦筋，把雪里蕻咸菜浸泡去咸，曬干切細，再下油鍋爆炒；那咸菜成了墨綠噴香的苔菜，詮釋了上海人于資源匱乏中把物資用到極致的精神頭。不知他如今在休斯敦開的餐館里，是否還有這道菜。

寧波菜博物館還展出了不少菜譜。老的有1932年上海廣益書局出版的《中西精美食譜》，還有《陸軍醫(yī)院食譜》《粗糧細作食譜》等。但沒見到寧波菜譜，也不見題寫博物館名的烹飪大師戴永明所著的《寧波菜與寧波海鮮》，倒有本《上海名菜》。

在老上海，寧波大亨多于廣東人和四川人，還有以寧波大亨名字命名的路，如虞洽卿路（今西藏中路）、朱葆三路（今溪口路）。但寧波菜沒借到光，未像粵菜、川菜那般風靡過。1934年出版的《上海顧問》中，作者王定九總結(jié)說，寧波菜湯的容量太多（俗稱寧波湯罐），腥味太重，所以外鄉(xiāng)人難以下箸，便是本幫人寓居久了，也不喜食，寧粵兩幫雖在上海商業(yè)上占絕大勢力，但是寧波菜業(yè)沒有粵菜發(fā)達。

關(guān)于寧波菜，清代掌故遺聞匯編《清稗類鈔》這樣概括：“寧波嗜腥味，皆海鮮。紹興嗜有惡臭之物，必俟其霉爛發(fā)酵而后食也。”正是“寧紹一家親”撐起了寧波菜。

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